酵素食品/酵素飲料
～腸内環境研究会～
健康食品を選ぶ場合
腸内環境改善法・腸内洗浄法
【発酵食品は】
発酵酵素食品は、お米や、野菜、果実などを、麹菌、酵母菌、乳酸菌等で、発酵熟成させた食品です。お酒や、味噌・醤油、キムチ、ヨーグルト、チーズなどです。
【発酵させた健康食品は】
「～酵素」と謳った健康食品も、あまりにも多すぎて何がなんだかわからないですし、どのような商品かすらわからない。
ざっと思いつく商品の名前を挙げてもこれだけ出てきます。
玄米酵素、野草酵素、野菜果実酵素、ユアラーゼ、ラノックス、大高酵素、万田酵素、あまねく命、酵素乃泉、ハトムギ酵素、スーパー酵素、ハイゲンキ、コーボン、生源、ラクティス等です。
で結局これらは何が違うのですか？
その前に発酵食品とは何かを知りましょう
味噌や醤油、酒、酢、キムチ、ヨーグルトは微生物（菌）の力によって発酵させた食品です。つまり穀物や牛乳などが、微生物（菌）によって分解を受けて出来た食品です。
動物性の発酵食品と
植物性の発酵食品
味噌や醤油、酒、酢というのは、米など植物を発酵させたものです。一方チーズやヨーグルトは、牛乳という動物性食品を発酵させたものです。発酵食品により、発酵基質（分解を受ける素材）に違いがあります。またそれによって性格も異なってきます。発酵食品にも植物性原料を発酵させたものと、動物性原料を発酵させたものがあります。
| ●植物性の原料 | 野菜、穀物、野草、果実、海藻、キノコ等 |
| 玄米 | |
| ●動物性の原料 | 牛乳等 |
【菌の種類に違い】
発酵に使用する菌は、①乳酸菌②酵母菌③麹菌④酢酸菌などがあります。
酵母菌で発酵させる場合、“アルコール発酵”を主に行います。砂糖を菌の活動源（菌のスターター）として与え、ブドウ糖、果糖、アルコールなどが生じます。そしてこの過程はワインや果実酒を作る過程と同じです。「ユアラーゼ」、「万田酵素」、「大高酵素」といった野菜果実を発酵基質として使用した発酵エキスが甘いのはこのためです。ちなみにこの後、“酢酸菌”を加えて、更に発酵させたら“御酢”になります。これらはワインのグループと言った方がわかりやすいかもしれません。
乳酸菌で発酵させる場合、“乳酸発酵”を行います。同じ糖類を活動源として発酵しても、酸っぱくなります。キムチやヨーグルトを思い浮かべてください。酸っぱいでしょ。
現代の味噌は菌が死んでいる
食品によって、菌が生きたまま入っているか？死物が入っているか？の違いがあります。元々、味噌や醤油は菌で発酵させた食品ですから、菌が生きたまま入っていました。ところが菌が生きているという事は、どんどん発酵が進んで行くので、酸っぱくなったり味も変ってきますし、店頭に並べていると、発酵により生じたガスで包装が破裂してしまう事も考えられます。現在の流通システムで、菌が生きている事は商品の安定性が悪くなり合理性最優先の社会ではマイナスです。ですから、ほとんどの味噌・醤油は菌を殺して製品化しています。よって、いくら保存しておいても味も変りませんよね。
本物を求める声が強くなってきた
ところが時代が変り、本物を求める風潮が強くなってきました。キムチでも、味噌でも、ヨーグルトであっても、菌が生きていてこそ本物の商品なのです。商品により多少味が変ったとしても、生きた生の商品を求める声は強くなってきています。
清涼飲料水か発酵食品か？
菌を殺すには加熱殺菌か、化学物質を使用して菌の活性を止める方法をとります。菌が生きているか、死んでいるかを一番簡単に見分ける方法をご紹介します。商品のラベルを見て下さい。《名称》という項目がありますね。そこに「清涼飲料水」と表示してあれば、高温加熱殺菌を施しています。ところが「発酵食品」と表記してあれば、殺菌は行う必要がありません。菌を重視するのであれば、「発酵食品」と表記してある酵素を選ぶのがベストな選択です。しかしながらこの方法は完璧な見分け方ではありません。熱に耐える菌も存在するからです。気になるようであれば、販売店の人に聞いてみて下さい。
酵素食品の材料
発酵酵素食品を作る際には、これが必要なのです。
| ①菌 | ②発酵を受けるもの | ③菌のエサ |
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砂糖など糖類 |
●菌と、●菌のエサ（主に砂糖などの糖分）と、●発酵を受けるもの（野菜、果実、野草、玄米など）の３つが必要です。
菌（微生物）が
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エサの「砂糖、ブドウ糖」などを食べながら
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どんどん「酵素」を出して
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発酵を受けるもの（穀物、野菜など）をどんどん分解してゆき
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野菜・果実などの中の栄養素もエキス中に溶け出します。
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出来たエキスが酵素食品です。
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